لواش ډوډۍ د لويې ډوډۍ څو ډولونه
ډوډۍ یو جامد، د شمېرلو وړ خواړه دي چې د پخلي کولو، بخار کولو یا غوړولو په واسطه چمتو کیږي. د غنمو اوړو سربېره، اوبه ، خمیر او مالګه ، شیدې ، غوړ ، مختلفې مصالحې او نور اضافي توکي هم د ډوډۍ په پخولو کې کارول کیږي. د خامو موادو ډولونه او د پخلی کولو ډول ډول ډولونه د ډوډۍ ډیری ډولونه ورکوي. ډوډۍ په ټوله نړۍ کې یو بنسټیز خواړه ګڼل کیږي. معمولا، د غنمو له اوړو څخه ټوخه چمتو کیږي، چې د خمیر په مرسته راپورته کیږي او حجم زیاتوي، او په پای کې، په تنور یا تنور کې پخیږي.
د غنمو اوړه معمولا د ډوډۍ په پخولو کې کارول کیږي، مګر ځینې وختونه د غنمو ، وربشې ، جوار او د اوړو اوړه یوازې یا د غنمو له اوړو سره د ډوډۍ په پخولو کې کارول کیږي.
د ډوډۍ توخه کېدای شي د خمير کولو اجنټ په کارولو سره توليده شي، لکه طبيعي مېکروبونه (لکه خمیر)، کیمیاوي توکي (لکه د بیکینګ سوډا )، په صنعتي توګه تولید شوي خمیر ، یا د لوړ فشار هوا ، چې د ګازو بلبلونو په جوړولو سره د ډوډۍ د لوړیدو لامل کیږي. په ډیری هیوادونو کې، سوداګریزې ډوډۍ اکثرا د خوند ، جوړښت، رنګ، شیلف ژوند، د هضم وړتیا، او د تولید اسانتیا ته وده ورکولو لپاره اضافه کونکي لري.
په 15مه پېړۍ کې په اېټالیا کې یو ډوډۍ پخوونکي انځور ډوډۍ یو له پخوانیو خوړو څخه دی چې د انسانانو لخوا چمتو شوی. تاریخ یې د ډبرې د دور پای ته رسیږي. دا هغه وخت و چې د لومړي ځل لپاره د حبوباتو غلې له اوبو سره ګډې شوې او بیا پایله شوې پیسټ پخلی شو.
په لرغوني یونان کې، د ډوډۍ چمتو کول د پخلی یو له مهمو برخو څخه ګڼل کیده، چې البته، مذهبي اهمیت درلود ځکه چې دا په مذهبي مراسمو کې کارول کیده. د ډوډۍ پخولو لپاره لومړی تړل شوی تنور، د ډوډۍ په شمول، شاید د یونان لخوا جوړ شوی و. د اروپا په تاریخ کې، لږترلږه د 1000 پیړۍ راهیسې، ډوډۍ د اصلي خوړو په توګه لیدل کیږي.
دا له 1912 راهیسې و چې ټوټه شوې ډوډۍ چمتو شوې. په لومړي سر کې، هیڅوک د دې ډول ډوډۍ هرکلی نه کوي. ځکه چې خلکو فکر کاوه چې ټوټه شوې ډوډۍ به ژر پخه شي. مګر د 1928 راهیسې، ډوډۍ پرې شوې او بیا بسته شوې. له هغه وخت راهیسې، دا نوښت د خلکو لخوا تود هرکلی شوی.
د ډیرو کلونو لپاره، بډایه خلکو سپینه ډوډۍ کاروله او غریب خلک تیاره ډوډۍ کارول. په پخوانیو ورځو کې، سپینه ډوډۍ د لوړ کیفیت ډوډۍ ګڼل کیده او ځکه چې دا ډیره ګرانه وه، یوازې بډایه یې کولی شي. مګر د شلمې پیړۍ راهیسې، دا تصور بدل شوی. ځکه چې دا په ساینسي ډول ثابته شوې وه چې تیاره ډوډۍ غذايي مواد لري او ډیر غذايي ارزښت لري . په ورته وخت کې، سپینې ډوډۍ د غذايي موادو د شتون له امله لږ کارول کیږي.
[ سمول ] په غنمو کې، فینولیک مرکبات په عمده توګه په پوستکي کې د نه حل کېدونکي فیرولیک اسید په بڼه موندل کیږي، کوم چې د فنګسي ناروغیو په وړاندې د غنمو مقاومت پورې اړه لري. [ ۱] [ ۲]
ګلوټینین او ګلیډین پروټینونه دي چې د غنمو په ډوډۍ کې موندل کیږي او د ډوډۍ جوړښت کې مرسته کوي. ګلوټینین د انټرچین ډیسلفایډ بانډونو له لارې په ډوډۍ کې د ګلوټین سره وصل شوي شبکې جوړوي. [ ۳] [ ۴] پلاستيکي طبیعت کې مرسته کوي، ځکه چې دا د یو ټاکلي مقدار پلي شوي ځواک وروسته نه بدلیدونکي بدلونونه څرګندوي. ځکه چې په دې ګلوټین شبکه کې د هوا خلا د غوټۍ کولو پرمهال د کاربن ډای اکسایډ د تولید له امله رامینځته کیږي، ډوډۍ په جامد کې د فوم یا ګاز محلول په توګه تعریف کیدی شي. [ ۵]
په چیلي کې د تورټیلا ډوډۍ چمتو کولو پړاوونه د ډوډۍ ټوخه معمولا پخه شوې وي، مګر ځینې ډوډۍ په بخارۍ کې اچول کیږي (لکه د مانټو ډوډۍ )، اوړه شوي (لکه د پوری ډوډۍ )، یا په یوه پین کې پرته له تیلو پخیږي (لکه د تورټیلا ډوډۍ). اوړه کیدای شي خمیر شوي یا غیر خمیر شوي وي (د بیلګې په توګه ، مسا ډوډۍ ).
مالګه ، غوړ ، او د خمیرې اجنټان لکه خمیر او د بیکینګ سوډا عام مواد دي، مګر ډوډۍ کیدای شي نور مواد ولري لکه شیدې ، هګۍ ، بوره ، مصالحې ، میوه (لکه ممیز )، سبزیجات (لکه پیاز )، مغز (لکه پیاز) لکه اخروټ ) یا تخمونه (لکه د کوکنارو تخمونه ). [ ۶]
کلسیم پروپانوټ معمولا د سوداګریزو بیکریو لخوا اضافه کیږي ترڅو د مولډ وده وځنډوي. [ ۷]
په ختیځ تیمور کې د ډوډۍ پخول اوبه یا نور مایع کارول کیږي ترڅو اوړه د اغږلو وړ شي. د اړتیا وړ مایع وزن یا تناسب د ترکیبونو ترمنځ توپیر لري، مګر د دریو برخو مایع او پنځه برخې اوړو تناسب د خټکي ډوډۍ لپاره معمول دی. [ ۸] شیدې یا نور د لبنیاتو محصولات (د شیدو یا مستو په شمول)، جوس ، یا هګۍ د اوبو پرځای کارول کیدی شي. [ ۹]
غوړ لکه مکھن، د سبزیجاتو او څارویو غوړ یا په هګیو کې غوړ کولی شي د ډوډۍ نرمولو او تازه ساتلو کې مرسته وکړي او د ډوډۍ جوړښت او جوړښت ښه کړي. [ ۱۰]
د ډوډۍ اصلاح کونکي او د اوړو کنډیشنر اکثرا د سوداګریزې ډوډۍ تولید کې کارول کیږي ترڅو د ډیریدو وخت کم کړي او جوړښت او حجم ښه کړي. کارول شوي مواد کیدای شي د اکسیډیز کولو اجنټان وي چې د آټو د پیاوړي کولو لپاره یا د ګلوټین تولید لپاره کمولو اجنټان وي او د مخلوط وخت کموي، ایمولسیفایرونه د خټکي پیاوړي کولو لپاره یا نور ځانګړتیاوې لکه د پرې کولو آسانتیا، یا د ګاز تولید زیاتولو لپاره انزایمونه چمتو کوي. [ ۱۱]
د میز مالګه ( سوډیم کلورایډ ) ډیری وختونه د خوند لوړولو او د خمیر فعالیت محدودولو لپاره اضافه کیږي. مالګه د ګلوټین په ثبات او پیاوړتیا [ ۱۲] [ ۱۳] سوډیم کچه کمولو لپاره د پوتاشیم کلورایډ کارول، او مونوسوډیم ګلوټامیټ د امامي خوند رامینځته کولو لپاره.
د اوړو پورته کیدل یوه پروسه ده چې په جریان کې ګاز ټوخی ته ننوځي ترڅو تیاره ډوډۍ روښانه او ژاول اسانه وي.
[ ۱۴] د خمیر ټوخه د ډیری ډوډۍ په چمتو کولو کې کارول کیږي.
خړوب د ډیرو ټوټو جوړولو لپاره کارول کیږي. خواږه په اوړو یا بوره کې کاربوهایډریټ غوړوي او د کاربن ډای اکسایډ ګاز تولیدوي. په کور یا فابریکو کې د ډوډۍ چمتو کولو لپاره، خټکی معمولا کارول کیږي. د خړو ډوډی ګاز ډوډۍ پخه کوي او ښه بوی او خوند ورکوي. خواږه ټوخه ټوخه ته یو خوندور خوند ورکوي، او د تخمر کولو پروسې په جریان کې، دا په اوړه کې د کاربن هایډریټ یوه برخه ماتوي. دا ډوډۍ د هضم لپاره اسانه کوي. د خرما بله ځانګړتیا دا ده چې دا ډوډۍ د اوږدې مودې لپاره تازه ساتي. د اوړو په چمتو کولو کې، خړوبه ټوخه د نورو اوړو اجزاوو سره مخلوط کیږي او په ښه توګه غوټه کیږي. بیا ټوخه یو طرف ته ایښودل کیږي ترڅو ټوخه آرام شي، نو د خبرو کولو لپاره. په تدریج سره، د اوړو حجم زیاتیږي او د دې پروسې پای ته رسیدو وروسته، ټوخه پخیږي. د ډوډۍ اوړو د پورته کولو لپاره اړین وخت د یوې بشپړې ورځې څخه لږ دی.
لوند خمیر فشارول [ سمول ] یوه اوکراینۍ ښځه په ملي جامو کې ډوډۍ او مالګه وړاندې کوي ډوډۍ د تغذیې هاخوا په ډیری کلتورونو کې مهم دی. ډوډۍ په عیسویت کې د Eucharist (د شرابو سره) او په نورو مذهبونو کې د کافریت په ګډون د یو عناصرو په توګه مهم دی. [ ۱۵] [ ۱۶]
سنګک ډوډۍ د باربري ډوډۍ د خراسان د رضوي د بروغان له کلي څخه غوړه ډوډۍ په ایران کې د سړي سر ډوډۍ مصرف خورا لوړ دی او دا هیواد د ډوډۍ ډولونو له پلوه یو له خورا متنوع هیوادونو څخه دی. ترټولو عام ایراني ډوډۍ عبارت دي له: لواش ډوډۍ، د بربیري ډوډۍ، سنګک ډوډۍ او د تافتون ډوډۍ .
د تافټن ډوډۍ : دا د بې خمیرې اوړه یا "لږ پورته شوي" اوړو څخه جوړه شوې ده.
Lavash bread : دا یو ډول نری او کرکه ډوډۍ ده چې شاوخوا درې ملی متره قطر لري.
د ډبرو ډوډۍ : دا د لاواش په پرتله نرمه ډوډۍ ده چې شاوخوا 9 ملي متره ضخامت لري، چې د تیږو په تنور کې پخیږي.
باربري ډوډۍ : دا یو څه سخته ډوډۍ ده چې له 1 څخه تر 2 سانتي مترو پورې ضخامت لري او د هغې اوړه د سنګک ډوډۍ په څیر پورته کیږي. دا ډوډۍ په حقیقت کې د بربر قبیلو په نوم نومول شوې چې د قاجار پاچاهانو څخه یو یې په تیرو وختونو کې د تهران په جنوب کې میشته وه.
ګولک یا ګاک ډوډۍ: دا د ټافتون سره ورته ده، مګر په ټوخه کې د سرمک یا جازغله په نوم سبزیج کارول کیږي. د اضافه شوي اجزاو د ډول پراساس ، دې ته د سرموکي ډوډۍ یا د جازغلي ډوډۍ یا ګیم یا د ریو ډوډۍ ویل کیږي.
تېل لرونکې ډوډۍ یا وچه ډوډۍ د بې خمیرې اوړو څخه جوړیږي، مګر د پسونو تېل هم ورسره اضافه کیږي. د پخولو وروسته، دا د بسکټ په څیر وچ او کرکره کیږي. تل ، د انګورو جوس یا بوره ځینې وختونه په دې ډوډۍ کې اضافه کیدی شي.
شيرمل ډوډۍ : شيرمل يو ډول ډوډۍ ده چې د غنمو له اوړو ، شيدو او غوړيو څخه پخيږي. [ ۱۷]
ګولاج (غلاج): دا د بربر ډوډۍ په څیر دی، مګر ضخامت یې شاوخوا 4 سانتي متره دی او په مازندران او ګورګان کې عام دی.
بې خمیره ډوډۍ : بې خمیره ډوډۍ یو له دودیزو ایراني ډوډۍ څخه دی چې ډیری یې د زنجان ، اردبیل ، تبریز ، ارمیا او حمیدان په ولایتونو کې تولیدیږي.
د ارن کور ډوډۍ: دا ډوډۍ د ځانګړي خمیر څخه جوړه شوې ده چې د زنجبیل ، د مرغیو اوړه او سرکه لري.
د سجی ډوډۍ
د مشتاق بوشهر ډوډۍ
د هرمزګان کلوکي ډوډۍلاکو ډوډۍ [ ۱۸] [ ۱۹] [ ۲۰]
په دې هېواد کې شاوخوا ۷۰ ډوله کیک (چیپا) او ډېری ډوله ډوډۍ د کاساوا نشایسته او د غلو اوړو لکه جوار او غنم څخه جوړیږي. په پاراګوای کې د دودیزو ډوډۍ په منځ کې، لاندې یادونه کیدی شي:
د چپا ډوډۍ، چې دواړه د خواږه او د ډوډۍ په بڼه چمتو کیږي، د اجزاو په کارولو سره لکه پنیر، هګۍ او د مینیوک نشایسته اوړه.
Chipa Guasú، چې په پاراګوای کې د چپا ډوډۍ بل ډول دی، د جوار د غلو څخه جوړ شوی او د پاراګوای ډوډۍ ترټولو مستند ډول ګڼل کیږي. .
لامپریډو د پاراګواین ډوډۍ یو ډول ډول دی چې د کاساوا نشایسته اوړو څخه جوړ شوی او پخلی خوړل کیږي. د سورا ډوډۍ، چې د سپنج ډوډۍ یو ډول دی، چې د موچا کافي یا د هغې جوهر څخه ډک شوی.
سوربو ډوډۍ، چې په حقیقت کې د پخلي ډوډۍ یو ډول دی چې اوړه، بوره، هګۍ او د څارویو غوړ لري. د دې ډوډۍ بهرنۍ سطحه کرکه او خوږه ده او دننه یې په بشپړه توګه نرمه ده.
د ګیونګجو ډوډۍ ، چې د سویلي کوریا د ګیونګجو ښار سمبول دی ، اساسا د خوږې ډوډۍ یو ډول دی چې د سره لوبیا پیسټ څخه ډک شوی.
د اخروټ ډوډۍ د غنمو له اوړو، کچالو غوړیو، اخروټ او نورو ناشتو لکه بادام ، هزلوټ ، د انګورو د تخم غوړ، اوبه، خمیر او سمندري مالګې څخه جوړه شوې ده.
د کوریا د خواږه کچالو ډوډۍ د پخلي شوي خواږه کچالو او مصالحو لکه دارچیني او جایفت له ترکیب څخه جوړه شوې.
د بټر مینیوک نشایسته او د تیو د تخم ډوډۍ، چې د مینیوک نشایسته او د غوړ شوي تیو تخمونو له ترکیب څخه چمتو کیږي، او د خپل چپچینې او فلیکي شکل لپاره مشهور دی.
د موچا قهوه ډوډۍ، چې د موچا اوړو، هګیو ، اوبو او شیدو له ترکیب څخه جوړه شوې، او یو خوندور خوند لري او په ورته وخت کې، یو نرم او چپچینی جوړښت لري.
د کوریا د سویا بین اوړو ډوډۍ، چې د مالټ اوړو، سویابین اوړو او د غنمو له اوړو څخه جوړه شوې ده. د دې ډوډۍ په چمتو کولو کې د مالټې اوړه په ګرمو اوبو کې اچول کیږي او اوبه یې د غنمو له اوړو سره مخلوط کیږي او د یو څه وخت لپاره په نرمه تودوخه کې تودوخه کیږي، وروسته بیا د سویابین اوړه اضافه کیږي او د دې پایلې څخه پورته ذکر شوې ډوډۍ چمتو کیږي. اوړه ډوډۍ (خوبز) چې د عربي فلیټ ډوډۍ یو ډول دی چې په عراق او همدارنګه د لویدیځ آسیا په ډیری هیوادونو کې خوړل کیږي.
بوریک، یو ډول ژوره پخه شوې یا پخه شوې پیسټري ده چې د فیلو په نوم د یو ډول وړو څخه جوړه شوې او د مالګې فیټا پنیر، غوښې، کچالو او سبزیجاتو څخه ډکه شوې.
لففا، چې د پیتا ډوډۍ یو ډول دی، البته، په عراقي سټایل کې.
مارکوک، د فلیټ ډوډۍ یو ډول دی چې په ځانګړې توګه د ختیځ مدیترانې هیوادونو کې عام دی، په شمول عراق.
پیتا ډوډۍ ، چې په عربي هیوادونو کې د ډوډۍ خورا عام ډول دی.
سامون، چې په عراق کې یو بل عام فلیټ ډوډۍ ده.
کاک د اوړو څخه ترلاسه شوي مختلف محصولاتو ته اشاره کوي چې په عربي نړۍ او نږدې ختیځ کې خوړل کیږي. ensaymada، چې یو ډول خوندور پیسټری دی چې د غوړ سره جوړ شوی او د بورې او پنیر سره جوړ شوی، خورا مشهور او مشهور دی په ځانګړې توګه د کرسمس په جریان کې. ځینې وختونه دوی دا د غوښې یا ناریل سره ډکوي.
د ناریل ډوډۍ، چې د خوږو ډوډۍ یو ډول دی چې د ناریل او ګارو مخلوط څخه ډک شوی.
پوتوک، یوه کوچنۍ، سخت ګرده ډوډۍ ده چې سطح یې د شکر سره پوښل شوی.
کبابیان، چې یو خوږ، د مډال په څیر لنډ ډوډۍ ده چې یو څه په دوامداره توګه لندبل دی.
هسپانوي ډوډۍ، چې د حلقوي شکل لرونکی پیسټری دی چې کروسینټ ته ورته دی (مخکې له دې چې په کریسنټ کې جوړ شي)، او د هغې په چمتو کولو کې مکھن او بوره کارول کیږي.
ګریډینیا ډوډۍ یوه ډوډۍ ده چې د هغې د ښه خوند، تازهتوب، نرمۍ او تغذیې ارزښت لپاره پیژندل کیږي. د یادولو وړ ده چې GBPI شرکت د فیلیپین د ماشومانو د بنسټ په همکارۍ د "هیپي بریډ ورځ" په نوم د سلګونو ماشومانو لخوا د دې ډوډۍ چمتو کولو لپاره اړین زمینه برابروي.
په
سویس کې په بیکري کې د ډوډۍ څو ډوله
په
آلمان کې په بیکري کې د ډوډۍ څو ډوله
پینټون، یو څه خوږ ایټالوی ډوډۍ د
ممیزو سره
په دودیز
پخلي تنور کې ډوډۍ پخول
سنګک ډوډۍ
Lavash ډوډۍ
د باربري ډوډۍ
بې خمیره ډوډۍ
د سجی ډوډۍ
د لاکو ډوډۍ
↑ Gelinas, Pierre; McKinnon, Carole M. (2006). "Effect of wheat variety, farming site, and bread-baking on total phenolics". International Journal of Food Science and Technology . 41 (3): 329. doi :10.1111/j.1365-2621.2005.01057.x . ↑ Boskov Hansen, H.; Andreasen, M.F. (2002). "Changes in dietary fibre, phenolic acids and activity of endogenous enzymes during rye bread-making". European Food Research and Technology . 214 : 33. doi :10.1007/s00217-001-0417-6 . ↑ Wieser, Herbert (April 2007). "Chemistry of gluten proteins". Food Microbiology . 24 (2): 115–119. doi :10.1016/j.fm.2006.07.004 . PMID 17008153 . ↑ ↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 515 –80. ↑ "Bread recipes (45 results found)" . British Broadcasting Corporation . خوندي شوی له the original on 24 September 2016. بياځلي په 2 October 2016 .↑ "Calcium Propionate" . JRank. بياځلي په 1 October 2016 .↑ Hydration ratio for breads Archived 14 January 2013 at the Wayback Machine .. Food.laurieashton.com (5 June 2009). Retrieved 21 March 2013.↑ "Yeast & Baking Lessongs. Liquids" . Red Star Yeast. بياځلي په 2 October 2016 .↑ Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). Technology of Breadmaking ISBN 978-0-387-38563-1 ↑ Tenbergen, Klaus (1999). "Dough and Bread Conditioners" . Food and Product Design Magazine . بياځلي په 2 October 2016 . ↑ Silverton, Nancy (1996) Breads From The La Brea Bakery , Villard, کينډۍ:شابک
↑ Reinhart, Peter (2001) The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread , Ten Speed Press, کينډۍ:شابک
↑ "The Bread Leavening Process" . Becoming a Chef . 15 August 2016. بياځلي په 2 October 2016 .↑ Sabrina, Lady (2006). Exploring Wicca: The Beliefs, Rites, and Rituals of the Wiccan Religion ISBN 978-1-56414-884-1 ↑ کينډۍ:یادکرد وب ↑ فرهنگ معین جلد دوم
↑ کينډۍ:یادکرد وب ↑ کينډۍ:یادکرد وب ↑ کينډۍ:یادکرد وب
