کارن:محمد نعیم عزیزی۰۷۸۹۴۴۰۸۶۷
مFood Hygiene (دغذایی مواو حفظ الصحه)
محتواددی مضمون دPreservationیا Processڅخه وروسته دConsumptionپوری رابطه لری غذایی مواداساساپه بدن کی دټولومرضونوتولیدونکی دی اوباالمقابل دوجودمقاومت هم دغذایی موادوپوری اړه لری«دغذایی موادوحفظ الصحه دانسان دوجوددصحت څخه بحث کوی.
Sanitation: دیولاتینی کلیمی Sansڅخه اخستل شوی دی .اودغذایی موادواودافرادودصحت ساتنی څخه عبارت دی.لکه دفضله موادو،خرابواوبولیری کول ...یا هغه غذایی مواد چی انسان یی مصرفوی په مکمل ډول دصحی ساتلوڅخه عبارت ده .همدارنګه Sanitation :هغه غذایی مواددی چی دهغی رنگ,بوی صحی وی اوهم دمایکرواورگانیزمونو څخه پاک وی اودمصرف څخه وروسته صحت په پښوودروی.
اویاهم د Health & Soundمعنا ورکوی ځکه کله چی بدن غیرصحی شو(مایکرواورګانیزم پری حمله وکړه )نوبدن یوډول عکس العمل (Sound) ښی دمایکرواورگانیزم(مرض)په مقابل کی . که چیرته دبدن مقاومت کمزوری شی دمایکرواورګانیزم په مقابل کی نوصحت ترتاثیرلاندی راولی.ددی لپاره چی صحت موروغ وی نوباید غذایی مواد مخکی له خوړلوڅخه په مکمل ډول سره پاک (Clean &Whale) شی.
Sanitation,Body,Foods&Environment«باید ټول دانسان دصحت لپاره په نظرکی ونیول شی
Health :په مکمل ډول روحاً،جسماً،ذهنی اواجتماعی ,Mentany,Physically) Socially)اراموالی ته صحت وایی
Hygien:: دادساینس هغه برخه ده چی کوم چی دیوښه صحت سره رابطه پیداکوی .
Hygienfood:هغه غذایی موادوته وایی چی دمصرف څخه وروسته دانسان وده اوصحت په پښوودروی،
Food Contamination: چی
Emplayes,StorageاوSubsequedپه واسطه مینځ ته راځی
Routs Of Contamination: :داپه مختلفوډولونو ویشل شوی
۱:Primary Sources : Man Or Women دی خو مهمه برخه یی چی
ملوثتیا مینځ ته راوړی عبارت دی لهRespiratory Tract, Infected Skin, Intestinal Tractپه
۲:Secondary Sourcces
Secondary”:کی ملوث سامان الات اوهغه اوبه چی پرته له جوشیدوڅخه استعمالیږی .Pests :یادغذایی موادوخرابه برخه همدارنگه ملوث حیوانات اودځینی پورتنیوشیانو په نظر کی نیولوسره ملوثتیا مینځ ته راوړی
عموماًغذایی مواد ددی لپاره استعمالیږی چی Productionورکړی نودخرابی اداری په وجه دغذایی موادوتولیدونکی ناروغۍ مینځ ته راوړی.Prion :هغه کوچنۍ پروتینی ذره ده چی کولای شی امراض مینځ ته راوړی اوRNA,DNA لری
Viron::هغه مکمل پارټیکل دی چی په بدن کی وی اوتکثرکوی.
Virus: :په محیط کی وی اوغیری فعال وی.
Food Microbiology: 1
Food Cotamination & Spoilage:2
Food Bern Diseases :3
فوډمایکروبیولوژی: کله چی غذایی موادپه میکروبونواخته شی نودغذایی مواددتخمر(Contaminate) له امله بدبویSpoilage))مینځ ته راوړی که بدن ته داخل شی نوامراضFood Born Disease))ته راوړی
:هغه مایکرواورګانیزمونه چی غذا خرابوی او په دوه ډوله دی
۱:هغه مایکرواورګانیزمونه چی غذایی مواد خرابوی اوپه وجودکی اختلالات مینځ ته راوړی مخکی له دی چی Toxinتولیدکړی باید په مختلفوProcessیی پاک کړوځکه کچیرته توکسین یی تولیدکړه نوبیا ډیرقوی Treatment ته ضرورت لری
۲:دبدن په داخل کی ځینی مایکرواورګانیزمونه لکه نورمال فلوراوی هم Contaminate کیږی اومختلف امراض مینځ ته راوړی ددی برسیره غذایی موادخامخا میکروبونه لری نودخوړلوله مخی دبدن نورمال مایکروفلوراوی ترتاثیرلاندی راوړی اودبدن مقاومت ښکته کوی اومنتن کوی یی
Contamination: :ملوث کیدل په دوه ډوله دی
Cross Contamination:1:
په دی کی اصلا غذایی موادپاک وی خودککړووسایلو(کاشوغه ،لوښی،لاسونو...) څخه ورته میکروب داخل شوی وی
Direct Contamination:2
په مستقیم ډول میکروبونه ورته داخل شی لکه سرخلاصولوښوکی دغذایی موادوپریښودل په ازادمحیط کی...چی Food Contamination مینځ ته راځی په نتیجه کی غذایی مواد خرابیږیSpoilage))کیږی
چی دغه خرابیدل بیا په دوه ډوله صورت نسی.
1:په داخل دوجودکی وی لکه دزیات غذایی موادوخوړل(نودبدن Vital Process نشی کولای چی دغه غذایی مواد په صحیح ډول سره Process کړی اودبدن دګټی لپاره یی وکاروی)
2: یابه ملوث غذایی بدن ته داخل شوی وینوکله چی غذایی موادبدن ته داخل شی نوFood Born Disease مینځ ته راځی
نوټ: غوښه ځکهPutrificateکیږی چی کاربوهایدریت نلری ترڅوپه تیزابو Convert شی. Active Immunityدغذایی موادوپه ذریعه اخیستل کیږی
دمایکرواورګانیزمونو لپاره دحرارت مراحل:
Log Phase:1
Logarethmic Phase:2
Stationary Phase:3 Death Phase:4
Log Phase:1 په دی مرحله کی میکروبونه نمونه لری اوغیری فعال وی په دی وخت کی میکروبونه ځان دمحیط سره ګوری ترڅوتوافقAdjusment))ورسره حاصیل کړی که مساعد وه نوپه فعالیتونو شروع کوی که نه یانمونه کوی اویا له مینځه ځی.
Logarethmic Phas :2:که محیط مساعدشونوزیاتیږی(Multiflication)اونموکوی په دی مرحله کیGeneration Time(یوه بکتریا چی په بله بدلیږی اوددی تکثر په نتیجه کی چی څومره وخت په بر کی نیسی)دمحیط له وجی ثابت وی اوبکتریاوی په سرعت سره وده کوی
Stationary Phase: 3 :په دی مرحله کی ورسره بدن مقاومتResistant)) کوی په نتیجه کی یوڅه مړه کیږی ځکه چی هغه غذایی مواد چی دوی تری استفاده کوی هغه خلاص شوی وی نوکوم چی ژوندی وی هغه دبدن څخه ځان تقویه کوی اودغه قوت دبدن په مقابل کی یی استعمالوی همدارنګه په دی مرحله کی دمیکروبونوتکثراوله مینځه تلل سره مساوی کیږی په دی کی G.T اضافه کیږی خو Multiflication کمیږی
Death Phase: 4 :مایکرواورگانیزمونه کمیږی اوزیات مړه کیږی دمحیطی تغیراتوله وجی اوځینی نورو فکتورونوله امله لکه په لاند ی ډول .
Lacke Of Nutration:1(دغذایی موادو کمښت )
Accumulation Of Toxicmetabolic Wast Product:2(دمیتابولیکی موادو څخه لاسته راغلی زهری تاثیرات)
Alteration Of Ph:3دپی ایچ تغیر (دبکتریاوو دتخمر له وجی مینځ ته راځی
کوم چی ژوندی پاتی وی نودهغوۍ مقاومت ډیرلوړیږی (په دی مرحله کی له مینځه تلل زیاتیږی مګردپاتی شوو مایکرواورګانیزمونومقاومت ډیرزیاتیږی) که ددی لپاره دوا ورکوو بایدلوړډوزورکړل شی.
دمایکرواورگانیزمونوتعلق دغذایی موادواوانسان سره:
عموماًغذایی موادظاهراًدخوراک لپاره اماده ښکاری خوکیدای شی چی ملوث وی (مایکرواورګانیزمونه پکښی وی) خوSpoilageپکښی نه وی.دبدن لپاره مضروی اوبدن غیری نورمال کړی چی دی تهHerm Full Microorganism))وایی.
ځینی مایکرواورګانیزمونه باید استعمال شیUse Full))لکه مایکروفلوراوی چی دبدن کیمیاوی فعالیتونه اودهضم پروسه سریع کوی ولی متاسفانه همدامایکروفلوراوی کله نا کله مضره کیږی اوغذایی مواد خرابوی (Spoilageپه دی کی وی کیدای شی ظاهراًنه وی خوبدن ته دداخلیدووروسته مختلف امراض مینځ ته راوړی)او د(Food Born Illness)ناروغی مینځ ته راوړی
دمایکرواوراورګانیزمونوټایپونه اوخواص:
1:ټایپ وایروس :- دی.چی ډیرمضردی پرازیتی ژوندلری(ځکه دخپل ژوندلپاره ژوندۍ حجری ته ضرورت لری).اوس سوال پیداکیږی چی کله حیوان خپل ژونددلاسه ورکړی نوبیاوایروس څنګه کولای شی چی خپل ژوندته ادامه ورکړی؟ ځواب!دحیوان دژونددختمیدووروسته تریووخت پوریVital Process ادامه لری نودوایروس ژوندپه همدی پوری تړلی وی کله چیVital Process ختم شونوبیادبکتریاوودحجروڅخه استفاده کوی(نومونږته داجوتیږی چی وایروس چیرته وی نوبکتریاوی به ورسره ملګری وی ځکه خوپهViral Diseases کی انتی بیوتیک توصیه کیږی ترڅودوایروس ژوندمحدودکړو.که نه دوایروس لپاره مشخصه دوایی نشته )وایروسونه ټول پاتوجن دی(پرته له واکسینونواوهغه وایروسونوڅخه چی دانتیجن په شکل سره استعمالیږی ترڅودبدن مقاومت لوړکړی لکه دژیړی Hepatitis))او(Polimylitis) واکسینونه.فلج اوژیړی دملوث غذایی موادو اواوبوله امله مینځ ته راځی ددی برسیره کله چی ماهیان په صحیح ډول دخوراک څخه دمخه پاخه نشی نویوډول تسمم(Viral Toxicity)ځکه چی ماهیانوټول خوراک اوڅښاک ملوث وی همدارنګه Common Cold ، Mumps (دستونی تخریش ) اونورامراض مینځ ته راوړی همدارنگه وایروسونه کولای شی چی دحیواناتو،انسانانواوبکتریاوودژوندیوحجراتوڅخه استفاده وکړی
2:یواځی په الکترون مایکروسکوپ(پنځه سوه زره واری یوشی غټ ښایی) سره یی لیدلای شوپه ساده مایکروسکوپ(پنځلس سوه واره)یی نشولیدلای جسامت یی0.O15-0.2 مایکرون دی. دFoodhygien له نظره زیاتره وایروسی امراض له هغه غذایی موادواوسبزیجاتوڅخه چی په خام ډول خوړل کیږی اوپه ګرمواوبوکی( Blanching) نه غوټه کیږی همدارنګه کوم غذایی موادچی له خارج څخه زمونږګران هیوادته راوارد کیږی بایدد(Heat Preservation)په طریقی سره پاک شی ځکه وایروسونه دکم حرارت(لمر)په ذریعه هم له مینځه ځی
نوټ:کله چی وایروس یوی حجری ته داخل شی نوخپل هستوی مواد همدلته ازآدوی چی دتکثرله امله حجره چوی اووایروسونه منتشرکیږی اوپه مجاوروحجراتوحمله کوی اوضعیفه کیږی ځکه دغه حجره چی څومره انرژی بدن ته برابروی نوهمدومره انرژی دی وایروسونوته هم ورکولای شی.همدارنګه ټول وایروسونه دحجروی دیوال دسوری کیدوقابلیت لری کله چی سوری شونوداونوروحجراتوسره سره ارتباط پیداکوی اودمایتوکاندریاڅخه استفاده کوی اوځان پری قوی کوی بیا نوروایروسونه ازآدوی .وایروس دبکتریاوونه مقاوم اوزیات مرض تولیدونکی دی دحجری په داخل کی تکثرکوی ځینی وایروسونه دغذایی موادوکارخانولپاره زیات مضروی ځکه دوی په هغه بکتریاوی له مینځه وړیکومی چی دغذایی موادوجوړیدو لپاره(پنیر،مستی...)ضروری وی
بکــــــتریاوی
جسامت یی0.2-10 مایکرون دیدبکتریاوو یوخاصیت دادی چی لکتوزپه لکتیک اسید بدلوی بالعکس که بدل نشی نوپه ټول تولید باندی تاثیرکوی ځکه چی اسیدیتی له مینځه ځی اوبکتریاوته زمینه مساعدیږی نوهمدغه Proteolytic Bac.. & Enzymesدفعالیت له امله دپروتین دتجزیی په نتیجه کی غذایی مواد خراب اوبدبوی پیداکوی.بکتریاوی په هرځای کی ژوندکولای شی (غذایی مواد،اوبه ،خاوره ،نباتات، حیوانات ...(بکتریاوی مفیدی هم وی چی ترټولویی په(Dairy Products)ډیررول لری همدارنګه دسبزیجاتوپه تخمرکی هم رول لری (ځکه کاربوهایدریتونه په نباتاتوکی زیات وی
نسبت حیوان ته)خوپه Meat Productionکی مضره دی .بوره په لکتیک اسیدبدلوی همدارنګه ځینی بکتریاوی ایتایل الکول اوکسیدایزکوی په اسیتیک اسیدباندی نودی ته سرکه وایی (شراب په اسیتیک اسید بدلوی)
دبکتریاوو مشهورخواص(په غذایی موادوکی):
میکروبونه یودلاندی حالاتوڅخه دغذایی موادونه دځان دتغذی لپاره استفاده کوی (ددی لپاره چی داخته کیدوڅخه یی ځان وساتو نودلاندی حالاتوڅخه باید مخنیوی وکړو)
1:بکتریاوی دمړوغذایی موادونه استفاده کوی(Sapporo Phytic Microorganism ) ځکه له وایروس څخه پغیرنورټول مایکرواورګانیزمونه Sapporo Phyticدی
2:دژوندی حجراتوڅخه استفاده کوی(By Feeding Live)
3:همدارنګه دهغه غذایی موادوڅخه چی خپله یی جوړوی لکه شنه الجیان چی دفوتوسنتیزدعملیی په نتیجه کی دکلوروفیل له مخی دپروسس په نتیجه کی ځان تغذیه کوی
نوټ:که وغواړوچی ډیروخت لپاره غذایی موادوساتونوباید په وچ محیط کی یی وساتو.که غواړوچی Qualityښه شی نوبایدپهFreezing کی یی اوساتو.که غواړوچی په ښه ډول یی مصرف کړو(صحت ته ګټه ورسوی )نوHeating باید ورکړوترڅودبدن لپاره مفید ثابت شی
دبکتریاوو ډولونه د o2 په اساس :
1: Aerobic Bacteiria
2: An Aerobic Bacteria
3: Facultative
Application Of The Growth S Phase To The Food
(دFood Hygiene وړاندیزونه )ددی لپاره چی دغذایی موادودخرابیدو څخه وساتو نودلاندی فکتورونو په مرسته باید دLog مرحله اوږده کړو
Restruction From Contamination:1 (غذایی موادد ملوثتیا نه ساتل)
Restruction Of More Active Microorganism Before Interferon To Logarithmic Phase:2 (مخنیوی دهغه فعالو میکرواورګانیزمونومخکی له دی چی Logarithmic Phase ته داخل شی )
Creating Of Unacceptable Environment:3 (دغیری مساعد محیط جوړول )لکه ټیټ حرارت ،لوړحرارت،درطوبت کموالی ،دپی ایچ تغیر،Removing Of Oxygen ،Using Of Inhibitors (دهغه څه استعمالول چی دمیکروبونو دتکثرڅخه مخنیوی کوی)
Damage To Microorganism:4(میکروبونو ته ضرر رسول)لکه د شعاع اوحرارت پذریعه
How To Generation Time Affects To Microbial Count:
)دمیکروبونو په تعداد باندی دG.T تاثیرات)
1:G.Tپه مساعد محیط کی کمیږی او په غیر مساعد کی زیاتیږی
Gt که زیاتیږی نوتعداد به دبکتریاوو به کمیږی باالعکس که Gt کمیږی نو تعداد دبکتریاووبه زیاتیږی
Factors Effecting Of Microbes:
Food & Nutration:1 ټولی ژوندۍ حجری نوموړی فکتورته ضرورت لری ځکه غذایی مواد نه وی نو خپل ژوند دلاسه ورکوی
Ph Level:2 دپی ایچ تغیر هم دمیکروبونو ژوند ته زیان رسوی لکه که اسیدی شی نوداسیدوفیلیک بکتریاوونه پرته دنوروټولوبکتریاوو فعالیت محدودوی همدارنګه
Moisture:3
Tempereature:4
Time:5
Osmotic Pressure:6 پدی کی دوه شیان شامل دی Pasmo Tysis:1کله چی محیطی ازموتیکی فشار دحجر ی دازموتیکی فشارڅخه پورته شی نومایعات دحجری داخل ته نفوذکوی اوحجره چوی ځکه دحجری دیوال Distraction نشی کولای
Plasma Lysis:2دحجری ازموتیک فشار چی کله دمحیط څخه پورته شی نو دحجری څخه محیط ته مایعات ځی لکه په غوښه (حجره)باندی دمالګی اچول
Sunlight:7
Oxygen:8
Control Of Microbial Growth In Foods
Controlling Of Temperature:1هری غذایی مادی ته باید په خپلی اندازی سره حرارت ورکړل شی (مقاومی ته زیات او کمزوری ته کم ) همدارنګه غذایی مواد باید له Danger Zone (هغه زون دی چی غذایی مواد پکښی میکروبی کیږی اوSpoilage او خرابوالی مینځ ته راوړی چی دغه زون د5-63 سانتی ګراد پوری دی که چیری له دی زون څخه پورته درجه کی یعنی له63 نه پورته کی غذایی موادساتل شوی وی نوهغه به پاخه اوله میکروبونو څخه پاکوی اوکه له دی زون څخه ښکته وی یعنی د5 څخه ښکته درجه کی ساتل شوی وی نوبیا به هم غذایی مواد صحی وی )نودی نتیجی ته رسیږو چی غذایی مواد باید له Danger Zone څخه وساتو همدارنګه کله چی دفریزینګ نه غذایی مواد اوباسو اوThawing ورکوو څرنګه چی دلته قوی میکروبونه پاتی وی نوتر دوه دقیقو پوری یی هم نه شو ساتلای ځکه چی دغه میکروبونو دLog مرحله تیره کړی وی نودفعتاًدLogarithmic مرحلی ته اوړی ددی برسیره حرارت په دوه ډوله دی Wet Heatingچی پدی کیPasteurization ,Blanching, Caning, Cooking(Poaching ,Boiling,Steaming,Stewing) چی دپخولودغه څلورواړه عملی تقریباًدتبخیر عملیی دی
Dry Heating :B په دی کی Sundryingcoocking(Baking ,Roasting ,Grieving) په دی کی دپخولو عملی دری دی اودغه دری واړه تقریباً دسره (Frying)کولو عملیی دی چی په Conduction اوConvection سره ورته حرارت انتقال صورت مومی
Remove Of Oxygen:2 اکسیجن باید غذایی مادی ته داخل نه کړو ځکه چی Anaerobic خو دفعتاً له مینځه ځی.....
Adding Of Chemical Preservitives:3 (دکیمیاوی ساتوونکی موادواضافه کول)
Ultra Violet Rays:4
Reducing Of The Moisture Contents:5دهغه مواد وکموالی چی مرطوب وی (په غذاکی رطوبت کموو
Part 2 Hygienic Food Handling:
Purchacing And Receiving Safe Food:1
د پاک غذایی موادو رانیول(دغذایی موادو اخیستل اوپه صحی ډول ساتل یا هم دغذایی موادواخیستل اومحفوظ ځای ته دهغی رسول) ددی لپاره چی پاک غذایی مواد لاسته راوړو نوداخیستلو پرمهال باید اخیستونکی (هغه څوک چی Purchacinf کوی) لاندی مشخصات ولری
دغذایی موادود مایکروبیولوژی په اړه باندی پوره پوهه ولری لکه دمیکروبونو نمو(څلورمراحل مخکی ذکرشوی)Infestation, Adjustment اوتوافق په اړه پوره معلومات ولری ترڅودغذایی موادو دخرابیدو اوملوث کیدوڅخه په مکمله توګه مخنیوی وشی
غذایی موادپه وخت دسرویس (لکه په یخچال کی غذایی مواددمیکروبونوڅخه پاک وی خوکله چی بازارته یی عرضه کوو نوخرابیږی) یاوروسته دسرویس (لکه پاک غذایی موادپه لوښی کی واچوو اوډیروخت پری تیرشی نومیکروبی کیږی که همدغه غذایی موادد پاکوغذایی موادوسره شریک کړو نودمیکروبونوفعالیت پکی څوچنده کیږی ځکه په مخکنۍ غذاکی یی ځینی مراحل طی کړی وی) څخه ملوث کیدای شی
دغذایی موادو رانیونکی بایدپه ټولو هغه طریقو پوهه ولری اومخنیوی ورڅخه وکړی چی غذایی مواد ملوثوی لکه داوږدونوکانوپریښودل،خاص لباس په هروخت کی استعمالول،خاص ترانسفورتی وسایل(هغه چی هروخت کی اوهرکارله پاره یی استعمالوی)
دغذایی موادودخدماتو دتاسیس په وخت کی باید منیجردغذایی موادو دکوالیټی فکتورونو(Digestability,Transferency,Aroma,Size ,Shape )اوخالصیت فکتورونه (Purity Factors )دغذایی موادو لکه ترکیبی موادیی (اوبه،شحم...)بایدوپیژنی
منیجر به هغه غذایی مواد انتخابوی چی کوالیټی یی ښه وی اوهم په بازارکی موجودوی
په مجموع کی دغذایی موادو لپاره لاندی اساسی نقطی چی غذایی مواد خرابوی په نظرکی ونیسو
Handling Of Food Materials غذایی مواد دچا په ذریعه رانیول شوی دی (په صحی ډول اوکه په غیری صحی ډول رانیول شوی)
Preparation Of Food دغذایی موادورانیول (تهیه کول)باید په نظرکی ونیول شی یعنی غAذایی مواد له هغه مراکزوڅخه واخیستل شی چی د حکومت لخوا ورته Inspection Certificate ورکړل شوی وی
Storage Of Food له هرسټورڅخه باید غذایی مواد وانه خیستل شی اوکوم غذایی مواد چی اخلو باید له -15 سانتی ګراد څخه په ټیټ حرارت کی نه وی ساتل شوی
دغذایی موادو اخیستونکی لپاره ضروری ده چی دمیکروبونوپه خواصو پوه شی چی دغذایی موادودخرابیدوڅخه مخنیوی وکړی همدارنګه اخیستونکی خرڅونکی دغذایی موادودواړه دVeterinary Certificate ولری
2:حفظ الصحه په حیواناتوکی په وخت دحلالی اوپه نباتاتوکی دHervisting کی باید په مکمل ډول سره مراعات شی
Transport:3په پاکو وسایلو کی باید انتقال شی
Market Storage Condition:4په صحی شرایطو کی باید وساتل شی
Important Point To Be Observed For Various Categoriezed Of Commodities:
(هغه مهم فکتورونه چی دمختلفوغذایی موادودخوړلو،اخیستلواوخرڅولو په وخت کی یی په نظرکی باید ونیسو)
Meat & Poultry: 1 که غوښه اوکه چرګ اخلو باید لاندی نقطی په نظر کی ونیسو
Inspection Certificate :بایدولری پدی شرط چی دحکومت له خوانه په Veterinary Field کی ورکړل شوی وی
Inspection Mark: هغه مارک چی په غوښه باندی لګول شوی وی باید دVeterinary Certificate لرونکی Dvm له خوانه لګول شوی وی
Store Of Meat: سټور اوترانسفورکول دواړه مهم مسایل دی باید په صحی شرایطو کی ترسره شی
Health Certificate For Animals: دپورتنی مسایلو څخه مخکی بایدحیوان Health Certificate ولری
Fish :2 هغه اوبه چی ماهیان پکښی اوسیږی ملوثی نه وی(Unpolluted Water) ځکه چی ملوثی اوبه مختلف امراض (Hepatitis A Virus,Influenza)مینځ ته راوړی
Eggs :3 هګۍ بایدکم ترکمه B Grade (کیدای شی چی سپین اوزیړدهګۍ سره یوځای شوی وی خو Blood Sport پکښی نه وی)وی کومه هګۍ چی دوینی قطری لری په داخل کی باید قطعاً استعمال نشی همدارنګه هغه هګۍ چی پوستکی یی چټل وی باید استعمال نشی یعنی پوستکی یی په لومړیووختونو کی پاک شی
Milk :4 اقلاًباید پاستورایزوی اومنبع یی مسترده وی
Canned Food :5 هغه غذایی مواد چی په قطیوکی وی لکه کنسرواوی باید
له داسی مراکزو څخه واخیستل شی چی جواز(License)ولری
Processing Date :ولری (هغه تاریخ چی غذایی مواد پکښی راخیستل شوی،ریبل شوی، راغوڅ شوی اوڅه وخت تری غذا ترکیب شوی)
Licence Number: بایددکمپنۍ پکښی وی ځکه که کوم مشکل پیداشی نوکمپنۍ به یی خساره په غاړه اخلی
Code : هره قطۍ باید کوډ ولری
: Encoded Area قطۍ بایدله هغه سرڅخه خلاص کړوچی کوډونلری
Food Storage
ذغذایی موادو ذخیره کولو لپاره دمناسب حرارت ډولونه
Dry Food Storage:1 :دوچ حرارت پواسطه غذایی مواد تر ډیری مودی پوری ساتلای شو
Refregerator Storage:2 :دوچ په نسبت کم وخت لپاره لکه دهفتو په مقداریی ساتلای شو
Deep Frezer:3 : دکلونو اومیاشتو پوری یی ساتلای شو
Hot Holding Equipment:4 :تر څو دقیقو پوری یی ساتلای شو دپورتنیو ټولو طریقو اساسی هدف په غذاکی دمیکروبونو دفعالیت مخنیوی دی لکه په وچ حرارت کی اوبه له مینځه ځی چی میکروبونو لپاره یوه ښه منبع ده نوپدی اساس هرڅومره چی میکروبونه په غذایی موادو کی زیات له مینځه هومره به غذایی مواد هم دزیات وخت لپاره ساتل کیږی چی داهم مربوط د ۱ ـــ حرارت او ۲ ـــ وخت پوری دی په Storage کی دوه شیان ډیر مهم دی
Quality:1: دغذا کوالیټی باید وساتو هره طریقه چی د غذایی موادو کوالیټی خرابوی باید اجتناب تری وکړو همدارنګه مقاومی او نازکی غذاته باید بیل ،بیل حرارت برابر شی ترڅو کوالیټی وساتو
Control Of Microorganism In Food :2:
دمقاومت (Stability ) له لحاظه غذایی مواد دسټورلپاره په دری ګروپونو تقسیموو
Freshible Food :1 هغه غذایی مواد چی دسټور په مقابل کی حساس وی اوزرله مینځه ځی لکه شیدی ،غوښه اونورغذایی مواد... Storage یی په دی ډول سره دی ۱ـــ که غواړو چی دلنډ وخت لپاره یی وساتو نوپه -4 سانتی ګراد کی به یی ساتو (فریج)۲ـــ که وغواړو چی دډیر وخت لپاره یی وساتو نو په -6-(-25) سانتی ګراد کی یی ساتو (فریز)
Semi Freshible Food :2
Non Freshible Food :3 لکه دانه باب که چیری دلنډی مودی لپاره یی ساتونو په 10-21 سانتی ګرادکی یی ساتو
نوټ :ـــ دغذایی موادو ذخیره کونکی اطاقونه باید په داسی ډول سره بربرشی چی المارۍ(کوم چی غذایی موادپکښی کیښودل کیږی) یی شمال شرق طرف ته وی ترڅودلمر شعاع څخه په امن کی وی.اوددی برسیره دغه اطاقونه باید مسلخ ته نیږدی وی ترڅو په اسانۍ سره یی انتقال صورت ونیسی
General Guideline For Food Storage:
(دغذایی موادو دسټور کولولپاره عمومی رهنمایی)
Wash The Items:1 ــ غذایی مواد باید هریو په بیل،بیل ځای کی ومینځل شی ترڅو یو بل ملوث نه کړی
Frozen Item To Be Cheaked:2 ــ کوم غذایی مواد چی مونږ فریز کوو باید هغه وګورو چی مخکښی فریز شوی نه وی (که فریز شوی وی نوباید دوباره یی فریز نه کړو .خوپه هغه صورت کی چی ورته حرارت ورکړل شوی وی اوبیایی په قطیو کی فریز ته انتقال کړو خو کوشش باید وشی چی ریفریجراټورکی وساتل شی تریوکال پوری )
First In First Out Method:3 ــ کله چی یوه غذاپه فریز کی ایښودل شوی وی اوغواړو بله غذاپکښی کیږدو باید لمړنی غذایی مواد لیری کړو اودوهمی داخل کړو ځکه اولنۍ غذاکی میکروبونه ډیرمقاوم شوی وی نوکه دلږ وخت لپاره هم حرارت ورته مساعد(ګرم)شی نوپه ډیری اسانۍ سره کولای شی چی دLogarethmic Phase ته واوړی همدارنګه نوی غذایی موادو داخلولونه وروسته یوډول ګرموالی له ځانه خارجوی چی دی ته Btu(British Terman Unit) وایی چی ددی پذریعه ددوهمی غذا میکروبونه په اسانۍ سره کولای شی چی خپلی ودی ته ادامه ورکړی
Design:4 ــ غذایی مواد باید په داسی ډول سره کیښودل شی چی Air Circulation پکښی په اسانۍ صورت ونیسی
Clean Containers:5 ــ هغه کانتینر چی غذایی مواد پکښی ایښودل کیږی باید پاک وی ځکه نوره غذاملوثوی
Clean Aerie & Clean Schadual:6 ــ دمنظم تقسیم اوقات ترڅنګ باید ټوله ساحه دریفریجراتورپاکه وی
Transport:7 ــ دانتقال ټول وسایل باید پاک وی
Temperature And Type Of Food :8 ــ حرارت دغوښی دنوعیت پوری اړه لری.
Condition Of Cheak:9 ــ (دکتلو حالت )یخچال ورځ کی څوځله اودچا پواسطه خلاصیږی همدارنګه Store Room ته څوک اوپه کوم وخت کی داخلیږی
The Dry Food Store
وچ غذایی مواد:باید دلاندی خواصو لرونکی وی(۱ ـ هوا وهلی ۲ـ پاک ۳ـ ډیرصفا۴ـ له حشراتو پاک ۵ـ زیات رطوبت ونلری(د۱۰٪څخه اضافی نه وی)۶ـ حرارت یی ۱۵-۲۰سانتی ګرادوی خو بهترین حرارت یی ۱۰ سانتی ګراددی ۷-نسبتی رطوبت یی ۵۰-۶۰٪ وی
Store Plan
۱ــ هغه سامان الات باید استعمال شی چی په اسانۍ سره پاک شی
۲ــ دسټوراطاقونه باید ټول رنګ شوی وی
۳ــ ګرد وغبار مخنیوی پکښی باید شوی وی
۴ــ دهری غذالپاره باید سامان الات ،کارګران ،المارۍ، بیل،بیل وی
Referagerator Store :۴سانتی ګراددی اوله دی څخه باید ټیټ نشی همدارنګه په فریج کی باید دپخوموادو دپاسه خام مواد وانه چول شی . Freezing : درجه یی -۱۸سانتی ګرادده .Blasting Temperature یی ۴۰ درجی دسانتی ګراددی کیږی
“Operative Procedure
هغه پروسیجرچی دسټورپه وخت کی په نظرکی نیول
Prohibition From Overcrowding : 1 : غذایی مواد باید په متراکم ډول یاهم دخپلی دندازی څخه زیات وانه اچول شی ځکه هواټولوبرخوته نه رسیږی او Cold Point پکښی تشکیلیږی چی دمیکروبونوودی ته انکشاف ور کوی همدارنګه سطحی برخی دډیریخ اوډیهایدریشن له وجی Ice Crystal نیسی چی له همدی وجی غذایی مواد زیات نرمیږی (Mush ) اوکوالیټی فکتور اوSinuosity Quality Factor Color,Size,Shape,Texture,Apearance) (هم دلاسه ورکوی چی ددغه غذایی موادوسټورکول مناسب نه دی
:2 دسټوریج ځای: باید مناسب اوازاد وینټلیشن لری (Freeshable Ventilation)ولری (Fans System) ځکه هغه کاربن دای اکساید چی له غذاڅخه ازادیږی داخلی حرارت لوړوی همدارنګه که یوه غذاپه Cold Roomکی ایښودل شوی وی اونوره غذا پکښی داخلوو نو ددوهمی غذاB.T.U(British Terminal Unit) له وجی اودنسبتی رطوبت(95% وی دنوی غدا) له وجی دلومړۍغذا دیخ کرستلونه په اوبو بدلیږی اومیکروبونه پکښی نفوذکوی
3 :Cold Room :باید له ګرمو منابعو څخه لیری وی لکه په اشپزخانه کی دغذا سټورکول ځکه حرارت ورته په Convection ,Conduction ,Combined شکل داخلیږی اوغذایی مواد خرابیږی مثلاً ریفریجیراټور په یخنۍ کی غذا زر یخوی مګر په ګرمۍ کی یی زرنشی یخولای.
4 Meat And Milk Product :باید داسی تړل شوی وی (پیکینګ) چی هیڅ Dropping تری صورت ونه نیسی یعنی مایعات تری خارج نه شی ځکه چی نازکه او Freeshable دی میکروب پکښی نفوذ کوی همدارنګه یوډول بوی لری چی دنورو غذایی موادو مهم فکتورونه (Texture,Appearance) Flover متاثره کوی نوددی لپاره چی کوالیټی فکتور متاثره نشی نو پورتنی محصولات باید Cover شی
5 Prepared Food :یاپاخه شوی غذایی مواد باید په پورتنۍ خانه کی کیښودل شی مثلاً که دپخو غذایی موادو دپاسه خام غذایی مواد کیښودل شی نو دخام غذایی موادو څخه Dropping صورت نیسی اوکه دپخوغذایی موادو څخه ډراپینګ صورت ونیسی نوپه هغی کی میکروبونه غیری فعال وی کوم تاوان نه کوی(خصوصاً Thermophilic Microbes )
6 Metal Container :فلزی قطۍ باید په لاندی برخه کی نه وی ځکه (دسوریو په موجودیت کی بهتره ده چی ردشی .که چیری ضرورت زیات وی نو باید پاس خانه کی کیښودل شی)دبره نه پری مایعات راځی اومتاثره کوی یی
7 Cold Room :باید بندوی که خلاص پاتی شی نودحرارت دتبادلی له امله داخلی حرارت ګرمیږی Cold Room (یخچال )دوه خانی لری
For Freezing(Chiller):1
For Short Term(Referagerator):2
Freezing Storage: : ــ سره مونږ دغذایی موادو کوالیټی پورته کولای نشو بلکی تریوی مودی پوری یی په خپل حالت ساتلای شو مختلف غذایی مواد په (-6- (-25) سانتی ګراد) رینج کی ساتل کیږی خوعموماً دغذاپه مقاومت اوکیمیاوی ترکیب پوری اړه لری .که کمزوری غذا ته زیات حرارت ورکړل شی نوIce Born مینځ ته راځی همدارنګه دغذایی موادو په مشبوع والی پوری هم اړه لری لکه دخوګ غوښه چی زیات شحم لری نوپدی اساس تعاملات پکښی ډیرصورت نیسی اوبه پکښی په اسانۍ سره نفوذ نشی کولای ترڅوداخلی برخه یی منجمده شی نو دغوایانوپه نسبت زرخرابیږی په عمومی ډول باید -18 سانتی ګرادکی باید غذایی مواد فریزشی . Blast Freezing د-35 سانتی ګراد څخه وروسته مینځ ته راځی
Guidelines For Freezing (لارښوونه دفریزینګ لپاره)
1: کوم غذایی مواد چی فریزشی اوبیا Thawing ورکړل شی باید حتماً مصرف شی اودوباره فریز نشی
2: دفریز په وخت کی باید غذایی مواد حتماًپیک شی ځکه چی !!
له یخ سوزیدنی څخه ساتل کیږی
دCross Contamination څخه مخنیوی کیږی
بوی (Odor)او Flover دنورو غذایی موادو څخه نه جذبوی
Dehydration پکښی مینځ ته نه راځی
3: ډیر ټیټ حرارت (یخ) کی په غذاکی لاندی تغیرات مینځ ته راځی
Discoloration :لکه مایګلوبین خپل رنګ دلاسه ورکوی،Dehydration
4: دفریز شوی غذارسول یاداخیستلو په وخت کی بایدد-15c0 څخه کم نه وی که وی نوباید چی قبول نشی
5: په فریز کی غذایی مواد دزیات وخت لپاره ایښودل کیږی نودریفریجیراټور په نسبت پکښی زیات احتیاط کاردی ترڅوغذایی مواد خراب نشی
6: Specification Factor Food :بایدمونږ ته دسټور لپاره معلوم وی ځکه چی بیلابیل غذایی مواد دخپل سټورلپاره خاص سټورته ضرورت لری
Sanitary Procedure With,Prepairing,Coocking And Holding Food:
(دغذایی موادود ،تیارولو،پخولو،اودساتلویا رانیولو په وخت کی دحفظ الصحی ساتنه ترڅوخراب نشی )
ځکه که غذایی مواد خراب شی نوFood Bern Illness مینځ ته راځی اومختلف غذایی موادو ته دغه امراض په مختلفو طریقو سره انتقالیږی .دغذایی موادو په ساتنه کی دری مهم فکتورونه رول لری
Preparation :1 :دغذایی موادوتهیه کول (لکه دلوشلوپذریعه دشیدواخیستل،دحلالی پواسطه دغوښی اخیستل د،پخولو،ساتلولپاره دایوډول Preparation دی )چی دڅه لپاره تیاریږی مثلاً ،دفریج ،خوراک اویا هم دپخولو لپاره تیاریږی ..» هدف یی !! دادی چی غذایی موادباید په داسی ډول سره Coatedاویا خلاص شی چی میکروبونه پکښی مداخله ونه کړی ځکه کچیری دPreparation په وخت کی غذایی مواد ملوث شی نوپه اسانۍ سره کولای شی چی دCross Contamination پذریعه وروستنی دوه فکتورونه هم ملوث کړی .ددی برسیره مونږباید دغذایی موادو له Preparation څخه خبریوچی ایا!! په Aerobic ,Smoking اویاهم په بل کوم حالت کی تهیه شویدی
Cocking :2 : داهم دغذایی موادو دساتنی لپاره یومهم فکتوردی دNormal Cooking پواسطه ځینی Pathogen Microbes له مینځه ځی خوټول له مینځه وړلای نشی .که حرارت سطحی برخودغذاته رسیدلای وی اوداخلی برخوته نه وی (Cold Point ) نودداخلی میکروبونو دفعالیت له امله ټوله غذاخرابیږی.ځینی غذایی مواددی چی په خام ډول سره خوړل کیږی (Salad ,Vegetable ) باید Blanching اویاهم دمالګی پذریعه Disinfectant شی اودفعتاً مصرف شی ځکه که پاتی شی کوالیټی خرابیږی
Holding :3 :دغذایی موادو درانیولوپه وخت کی هرڅومره چی غذایی موادصفاوی(Purity ) مونږنه شوویلای چی بی میکروبه دی خامخا به میکروبونه لری بالخصوص Animal Products (شیدی،غوښه ،اوهګۍ) همدارنګه په خلاص محیط کی پاخه غذایی مواددخاموپه نسبت زرخرابیږی ځکه دپخولو له وجی نرم شوی وی اومیکروبونه لدی نرمو غذایی موادو څخه ډیر په اسانۍ سره استفاده کولای شی
په Preparation,Cooking,Holding کی دمیکروبونودتکثرلپاره اساسی فکتورونه
1:Moisture, 2:Nutrient ,3:Temperature ,4:Time
په:Preparation,Cooking,Holding کی دغذادساتلولپاره دوه اساسی قاعدی لرو
Keep Food Hot Above 65c0 :1 یعنی ددی دواړومطلب دادی چی غذایی
Keep Food Cold Below 5c0 :2 مواد دباید له Danger Zone څخه وساتو
)دغذایی موادو دجوړلوپروسیجر) Preparing Food Procedure
Cleaning:1: ځینی غذایی مواد پغیردوینځلوڅخه پاک کیږی لکه دکتان (دست پاک ) پذریعه
Washing :2: دپاکواوبوپه ذریعه وینځل
Thawing:3: باید په خلاص محیط کی ورنکړل شی ځکه میکروبونه پکښی نفوذ کوی باید په (37c0) اوبوکی ورته تاویینګ ورکړل شی اوسمدستی استعمال شی
Stuffed Preparation:4 :دخاموموادو په تهیه کولو کی ډیراحتیاط پکاردی ځکه وخت دغذایی موادودخرابیدوسره مستقیمه رابطه لری .نوکه غوښه دحلالی اوشیدی دلوشلو وروسته باید 4c0 ته انتقال شی
Freezing: یواځی دمیکروبونو ودی ته توقف ورکوی اوله مینځه یی وړلای نشی باید ګرمواوبوکی ورته تاوینګ ورکړل شی
Role Of Thawing
Refrigerator :1 :فریج کی باید 4c0 څخه ښکته Thawing ورکړل شی
Cabint :2(دیخچال څخه بهر):په 10-15c0 کی تاوینګ ورکوو
Water :3 کی 21c0 کی تاوینګ ورکوو
Food Contamination & Spoilage قاری سعید(وقار)
دغذایی موادو ملوث کیدل اوخرابیدل
Contammination : هغه غذایی موادچی درنګ،خونداوبوی له نظره ښه وی مګربکتریایی اوانزایمی....فعالیتونه پکښی رامینځ ته شوی وی دحفظ الصحی له نظره باید ونه خوړل شی.
Spoilage: : هغه غذایی مواد چی دهغی رنګ،خونداوبوی خراب وی.هغه فکتورونه چی غذایی موادملوثوی
کیمیاومواد: مختلف کیمیاوی مواددی چی دغذایی موادودملوثتیاباعث ګرځی لکه دغذایی مادی دبسته بندۍ په وخت کی یاهم دامراضوپه مقابل کی په نباتاتوباندی دکیمیاوی موادواستعمال ...اودحشراتوپرضددمختلفودواولکه(Pestiside)استعمال اونور
Protozoa:لکه انت امیبا هستالوتیکا
Mushroom(Natural Plants):یامرخیړی
Fungal Toxin:نوی نباتات خصوصاً دانه باب چی رسیدلی وی نوپه هغی کی Apla Toxin مینځ ته راځی چی دتسمم باعث ګرځی
Viral Agent:خصوصاًHepatitis A Virus
Bacterial Agent:لکه(Cl.Butolinum)چی غذایی موادملوثوی.
Helminths:خصوصاً F.Hepatica))چی دغذایی موادودخرابیدوباعث ګرځی.
Fish Toxin:چی دماهیانوپه پوستکی کی وی نوددی لپاره چی پاک غذایی موادموجامعی ته وړاندی کړی وی باید دپورته حالاتوڅخه مخنیوی وکړو
دغذایی موادوملوثتیاکله شروع کیږی
سبزیجات اومیوه جات: دریبلواوبسته بندۍ په وخت کی دمختلفوفکتورونو(بکتریا،وایروس..)
هګۍ:کله چی دچرګی څخه خارج شی بالخصوص په پوټکی باندی دغایطه موادوجمع کیدل چی د میکروبونودژوند له پاره زمینه مساعدوی
ماهیان:دنیولوڅخه وروسته دمیکروبونوسره مخامخ کیږی اوملوثتیامینځ ته راوړی
حیوانات:چی کله ذبح شی بیا ملوثتیا پکښی صورت نیسی
شیدی :اونورمحصولات:شیدی دلوشلو،انتقال اومصرف همدارنګه دبسته بندۍ په وخت کی
هغه عوامل چی غذایی مواد ملوثوی(هغه فکتورونه چی په غذایی موادوکی مداخله کوی اوملوثوی یی):
Microbiological Action:1:کله چی غذایی موادازادی هواته کیښودل شی اوورسره ځینی حفظ الصحوی شرایط هم مراعات نه شی نومیکروبونه پکښی مداخله کوی اومهم مواد یی له مینځه وړی همدارنګه دمیوه جاتوشیری چی کله تریوخوند پیداکوی همدغه دمیکروبونودفعالیت وجه ده
Presense Of Contamination:2:دځینی غیرقابل اونه غوښتونکی موادو موجودیت په غذایی موادوکی(ویښتان،نوکان،شګه،لوټه)چی دغذایی موادودملوث کیدوباعث ګرځی.
Action Of Insects:3:لکه چنجی ،Weevils (یوډول ګونګټی دی چی دچنجی په مرحله کی دپخومیووڅخه استفاده کوی اوملوثوی یی ،مچان چی نیش په میوه کی ننباسی اوملوثوی یی ،پتنګ(Moths)اونوریی هم ملوثوی
Natural Enzymes:4:هغه غذایی موادچی دزیات وخت لپاره وساتل شی (Over Maturing ) نوغذایی موادنرمیږی ځکه انزایمونه پکښی فعالیت کوی چی رنګ یی قهوه یی(Browning)کیږی ددی برسیره ځینی غذایی مواد (الوګان،پیاز)که دډیروخت لپاره وساتل شی نویوډول تیغ وهنه (Sprouting) کوی.
Physical Changes:5:غذایی مواددریبلواوانتقال په وخت کی دډیر یخ اوګرمۍ له وجی خراب شی یاله یوی غذایی مادی څخه پوټکی لیری شی اوملوث شی
Chemical Reaction:6:لکه مسی لوښوکی چی غذایی موادواچوو نودمسوسره تعامل کوی اوتسمم مینځ ته راوړی.یاکه اسیدی غذاوی دهغه غذاسره چی زیاته اوسپنه لری اوبیا په قطیوکی واچول شی نوپړسوب کوی اوخرابیږی
هغه فکتورونه چی دغذایی موادو ملوثتیا لپاره زمینه برابروی:
Air :ناپاکه هوامختلف مایکرواورګانیزمونه انتقالوی
Water:دمیکروبونودانتقال لپاره ښه محلول دی
Plants:لکه مشروم نباتات چی غذافاسدوی
Soil:ځینی خام غذایی موادخاوره لری باالخصوص هغه خاوری چی دناپاکه اوبوپواسطه خړوبیږی دهمدغه خاوری حاصلات ملوثوی
Equipments:که وسایل چټل وی نو غذایی مواد فاسدوی
Sewage:ګندهګی .ځینی ګنده ګی (حیوانی سره ...)که په پټی کی وی یا دډیران ترڅنګ که کوم غذایی مواد شنه کیږی نوملوث به وی
چټل لاسونه :غذایی مواد که په چټل لاسونوراونیول شی نوملوث کیږی
دغذایی موادوانتقالونکی موټری که پاکی نه وی نو غذایی مواد ملوثویtranspor
Food Born Diseases
هغه امراض چی دملوثو غذایی موادوڅخه چی کوم امراض مینځ ته راځی زیاتره یی په هاضمی سیستم پوری مربوط وی عموماًامراض په دوه ډوله دی
Communicable Disease:1 هغه امراض چی له یوڅخه بل ته انتقالیږی
Infectious(Contagious)Disease:A عوامل یی بکتریا،وایروس...چی په مستقیم او غیرمستقیم ډول انتقالیږی لکه محرقه،ژیړی،انفلوینزا ...
Parasitic Disease:B ددی عوامل حیوانی پرازیتونه لکه Tape Worms,Pin Worms,Round Worms اونورچی دااکثره دخوراکی (ناپاکه سبزیجات اوغذایی مواد) له امله مختلف امراض مینځ ته راوړی
Non Communication Disease :2 هغه امراض چی نه انتقالیږی
Allergic Disease:A دبدن حساسیت دمختلفو موادو په مقابل کی اګر که پاک غذایی مواد هم وی نومختلف امراض مینځ ته راوړی
Organic Disease:B دخاصوغړو دفعالیت له امله ځینی امراض مینځ ته راځی لکه کچیرته دپانقراص غده په صحیح توګه فعالیت ترسره نه کړی نودانسولین هورمون اندازه په وینه کی کمیږی او دګلوکوزمقدار زیاتیږی اودشکری ناروغۍ رامینځ ته کیږی
Deficiency Disease:C هغه امراض چی دځینی موادو دکموالی له امله مینځ ته راځی لکه که په یوه غذاکی Vitamin A کم وی نو دشبکورۍ ناروغی مینځ ته راوړی
Mode Of Transmission Of Diseases
Contact Transmission:1 مستقیم اویاغیرمستقیم ډول تماس دناروغیو دمنابعوسره
Vehicle Transmission:2 ترانسپورت دلاری لکه هغه موټری چی حفظ الصحه پکښی نه وی مراعات شوی اومواد انتقال کړی
Vector Transmission:3 دځینی حشراتو یاغیری فقاریه و پذریعه دغذایی موادو ملوثتیا
Air Borne Transmission:4 دهوا دذراتو دلاری ککړتیا
هغه ناروغۍ چی په مستقیم اوغیری مستقیم ډول غذاته انتقالیږی(وقار)
Disease Is Transmitted Trough Food Either Directly Or Indirectly:
مستقیم ډول : دغذاراخیستونکی چی کله غذا راخلی نودټوخی یا پرنجی پذریعه اویاهم دملوثو لاسونو پذریعه غذایی مواد ملوث کیږی که همداغذا وخوړل شی نو مختلف امراض مینځ ته راوړی اومیکروبونه دلته دوه ډوله فعالیت ترسره کوی
A : میکروبونه غذاته داخلیږی خوغذایی موادنه خرابوی (خوساکیدل،بوی پکښی مینځ ته نه راځی یعنی دیو Carrior په شکل ناروغی انتقالوی) اوداستفادی په نتیجه کی مختلف امراض مینځ ته راوړی لکه Hepatitis اونور...
B: میکروبونه غذاته داخلیږی خوغذایی موادخرابوی (کیداشی چی خوسا شی اویا هم پکښی بدبوی مینځ ته راشی ) اودهاضمی جهازمختلف امراض مینځ ته راوړی
2 . غیری مستقیم ډول:
1*: ملوث سامان الات اولوښی چی غذا پکښی اچول کیږی نوناروغی مینځ ته راوړی
2*: خاوره،اوبه اوغذایی مواد په ګنده ګۍ یا میکروبونو ککړوی
3*: هغه کتان چی دلوښو دمینځلو لپاره استعمالیږی اونور داشپزخانی سامان الات لکه لاس نیونکی ملوث وی
4*: حشرات لکه مچان، میاشی ...
5* : ژوونکی لکه موږکان چی ترټولو زیات امراض انتقالوی
6*: ملوث څاروی اودهغوۍ محصولات لکه هغه حیوانات چی په انترکس اخته وی اوغوښه یی وخوړل شی
7*: دروازه اوددروازی لاس نیونکی څخه هم میکروبونه انتقالیږی
هغه فکتورونه چی دمیکروبونولپاره زمینه برابروی چی غذایی مواد ملوث کړی
1 : خاوره او اوبه 2 :نباتات اودهغوۍ محصولات 3 :هوا اوپه هغی کی ګردونه اوذرات 4 : حیوانی سامان الات (چاقو،رسۍ..) 5 : دهاضمی کانال سره تماس(فضله مواد) 6 : هغه سامان الات چی غذایی موادپری بسته بندی کیږی 7 : دغذایی موادورانیونکی
نوټ: هغه غذایی موادچی په ډیره چالاکۍ سره پکښی ملوثتیا مینځ ته راځی لکه تازه غذا،دچرګانوغوښه،ماهیان،لبنیات اوسره غوښه(Red Meat ) ځکه پوره موادلری(6 مواد) همدارنګه ښه رطوبت اوPh لری
هغه فکتورونه چی دمیکروب دودی لپاره زمینه مساعدوی
1: داخلی فکتورونه :
-1 پی اچ PH) (
- 2 رطوبت
3 - داوبواندازه په غذایی موادو
4- دغذایی موادوترکیب
5- داکسیدیشن اواریډکشن اندازه
6- په غذاکی دمیکروب ضد موادو موجودیت
2 : خارجی فکتورونه
1: Temperature
Relative Humidity:2
,3 :اکسیجن اوکاربن دای اکساید موجودیت
4 :دمیکروب اندازه په غذایی موادوکی
Condition For Bacterial Growth
دباکتریا دودی لپاره ضروری فکتورونه
Temperature:1 :عموماً بکتریاوی دیخ په نسبت په ګرم محیط کی ښه نمو کوی خو دبکتریاوو دنمو لپاره ښه محیط 30-37 سانتی ګراددی ځینی بکتریاوی کولای شی چی د60 5- سانتی کی ژوندۍ پاتی شی او وده وکړی ددی برسیره زیات مکروبونه په(63↑ او5↓) حرارت کی له مینځه ځی همدارنګه په ډیریخ کی بکتریاوی غیری فعا له وی اوتکثرنشی کولای . هره بکتریا چی په دوه ووبدلیږی(Multiplication کوی) نو20 دقیقی په برکی نیسی . معتدل حرارت دغذادګرمولو لپاره 82c0 ده 1-4c0=Referagerator,
،، 1-4c0 =Refregerator ، Freez =خوتقریباً کم وی 0c0= ، ټوله غذا یخ ګرځیدلی وی=-18
Miosture:2 :هغه غذایی مواد چی په کافی اندازه رطوبت ونلری بکتریاوی اوفنګسونه پکښی وده نشی کولای (ځکه مایکرواورګانیزمونه دمحلولو غذایی موادو څخه تغذیه کوی)اودځان څخه سپورتشکیلوی
Food:3 :هغه غذایی مواد چی ترکیبی موادیی پوره وی نومیکروبونه پکښی ښه نمو کوی همدارنګه په نرمو اوزرخوساکیدونکی غذایی موادوکی ښه نمو کولای شی
Time:4 : داهم یو مهم فکتوردی ځکه په مساعدو شرایطوکی بکتریا کولای شی چی دهرو 20 دقیقو په دوران کی په دوه بکتریاوو بدله شی
Oxygen:5 :ځینی بکتریاوی داکسیجن په موجودیت کی وده کوی لکه دBlack Leg عامل چی دهاضمی سیستم دلاری وینی ته اوبیا عضلاتی برخی (خصوصاًدورانه عضلی ته) ته ځی اوهلته توکسین افرازوی ځکه داساحه Anaerobic ده
Ph Level:5 :اکثره بکتریاوی په 6.6-7.5ph کی ښه نمو کوی .فنګسونه(Multi Cellular دی) اوYast (Unicellular دی ) په 1-1.5ph کی ښه نموکوی . Yast هم یوډول فنګس دی .ۍفنګس حجری ته Yast په شکل داخلیږی
( Non Spore ,Rod Shaped, Gr –Ive) Sallmonella Spp :1
مهمی منابع یی!!
غوښه ،فولټری ،هګۍ اودملوثو اوبو څخه لاسته راغلی بحری حیوانا ت همدارنګه هغه خواړه چی دلاس وهنی په نتیجه کی ماوث شوی وی
Symptoms: Abdomina Pain,Diarrhea,Fever,Vomiting,Dehydration, ،سردرد (لړزه) Chills, Twitching, (دعضلی رپیدنه) ، Muscular Weakness Prostration (خوارځواکی) : **دودی لپاره یی مهم فکتورونه (10-45c0,Ph4-9 Mode Of Transmission:
Contact Transmission :1
Cross Contamination :2 : لکه دغذایی موادو رانیونکی دغذارانیولو په وخت کی لاسونه ونه مینځی
Vector Transmission :3 :
Use Of Cracked Eggs :4 : اودملوثو اوبو(سمندر)څخه لاسته راغلی حیوانات
تفریحی دوره یی 5-72hrs(12-48) ده
Control: : غذاباید ښه پخه شی ،په تیزۍ سره یخه شی ،حفظ الصحوی شرایط مراعات کول ،دکراس کانټامینیشن څخه مخنیوی
(Gr-Ive , Rod Shaped ) :2: Shigella Spp
منابع یی عبارت دی له !!
رطوبت لرونکی غذاوی ،مایعات ،ملوث محصولات ...
Symptoms
Diarrhea ,Nausea ,Fever,Dehydration ,Abdominal Pain, Chills,Blood In Faeces,Prostration
Mode Of Transmission:
Direct Trnas..1,Vehicle Trans…:2 Vector Transmission :3
مخفی دوره یی دڅلورو ورځوڅخه کمه ده
کنترول : غذایی مواد باید زریخ اوزرګرمم شی ،په محفوظ ډول تیاراوپه پاک شکل انتقال شی ،ښه حفظ الصحه اودالوتونکو اومچانو مخنیوی باید وشی
Clostridium Perfringenes (Gastro Enteritis ) :3
Gr+Ive,Anaerobic,Rod Shaped ,Spore Forming Bacteria ده چی په 20-55c0 او5-9ph کی ښه نمو کوی په کم حرارت کی له مینځه ځی (60c0 ) خودسپور دتشکیل نه وروسته په لوړ حرارت کی هم مقاومت کولای شی همدارنګه غذایی مواد دزریخ کولو په صورت کی هم له مینځه ځی لکه په Chiller کی دغذاکیښودل ،دغذادزیات پخیدو اوګرمیدو په وخت کی هم له مینځه ځی ،داهسته یخولوپه صورت کی (په محیط کی دغذایخول ) ډیرښه فعالیت کوی
Symptoms : په کلموکی دتوکسین په افرازولوسره Abdominal Pain,Diarrhea,Intestinal Gasses اوکله ناکله Dehydration
Prevention : غذایی موادباید په سریع ډول یخ شی ،کم ترکمه غذایی موادوته 60c0 حرارت ورکړل شی اوعمومی حفظ الصحه مراعات کړل شی
Bacillus Cereus(Gastro Enteritis) :4
Gr+Ive , Aerobic , Rod Shaped, Spore Forming په (10-49c0,4.9-9 Ph ) کی ښه نموکوی
مهمی منابع یی!!
دابکتریاوی اکثره په دانه بابو(ماشدال..)،الوګانو،غوښه،پودینه،سبزیجات خصوصاً هغه سبزیجات چی دتیغ وهلو په وخت کی وی اویایی تیغ وهلی وی،Custard (هغه خواړه چی دهګۍ اوشیدوڅخه ترکیب شوی وی): مخفی دوره یی 2-8hrs ده
Symptoms :,Nausia ,Vomating,Diarrhea ,Emiting Syndrome, Abdominal Cramps (دګیډی بریښ ،څړیکی),
Prevention : دغذاښه پخول کم ترکمه تر65c0 پوری حرارت ،دوباره یخولو کی باید72c0 حرارت ورکړو،حفظ الصحه مراعات کول.
E.Coli Infection :5
اکثره E .Coli بی ضرره دی خو ځینی یی (Enterio Pathogenic E.Coli ) Human Diarrheal Diseases مینځ ته راوړی
Symptoms : اکثره Abdominal Cramps,Fever,Head Ache, او اوبلن اسهال مینځ ته راوړی خوددی برسیره Vomiting,Dehydration, Shock,(دفلوراپه ذریعه مینځ ته راتلونکی شاک سره شباهت لری) : مخفی دوره یی 8-24hrs ده
Prevention : دغذاښه پخول،پاکی اوبه استعمالول،زریخ کول دغذا،حفظ الصحه
Vibrio pharahaemolyticus :6
منابع یی !!
خام سمندری غذایی مواد،بحری اودمالګینو اوبو ماهیان،دماهی پوستکی اومحصولات یی لکه غوړی ،مالګین غذایی مواد،،یوډول جاپانۍ غذا(sushi )چی دخامو اوربشو دایشولو په نتیجه کی لاسته راځی،بادرنګ
Abdominal cramps , diarrhea ,nausea , vomating , : Symptoms head ache , prostration , chills ) mild fever .
مخفی دوره یی د 10 نه تر 20 ساعتو پوری ده.
Controls : غذای مواد باید زر ګرم او زر یخ شی، خام او پاخه باید ګډ نشی او بحری اوبه د غذای موادو د مینځلو لپاره استعمال نشی.
7 Escherichia coli :
منابع یی ؛ د ملوثو اوبو او ګنده ځایی څخه لاس ته راغلی غذای مواد.
nausea , fever , dairrhea , Abdominal pain , chills: Symptoms prostration , blood in facese , similar to shegilosis , dehydration,
مخفی دوره: مخفی دوره یی ۱۱ ساعته ده
Controls : غذای مواد بایید په چلاکۍ سره یخ او ګرم شی . د الوتونکو او حشراتو مخنیوی وشی . غذای مواد په محفوظ ډول تیار او انتقال شی .
عمومی حفظ الصحه باید مراعت شی .
Listeria monocytogenes :8
منابع یی !!دهغه ځمکوسبزیجات چی دسره (کود)پری استعمال شوی وی،هغه شیدی چی دpasreurization څخه وروسته ملوث شی ،ملوث پنیراوغوښه
Symptoms: vomiting ,head ache ,meningitis, septicemia in new natal, abortion , deathهمدارنګه یوډول زکام په حامله ښځو کی چی معافیتی سیستم یی ترفشارلاندی راولی اوبیحاله کوی یی
مخفی: دوره یی 4days-3weeks) )ده
Controls :pasteurized اوحرارت ورکړل شوی غذایی مواد بایدددوباره ملوثتیا څخه وساتل شی یعنی ازادی هواته پاتی نشی او refrigerator ،یاfreez ته انتقال شی ، پاک اومناسب وسایل بایداستعمال شی
Yersinsia enterocolitia :9
منابع یی !! دغوااوخوګ خامه ملوثه غوښه،شیدی اومحصولات یی ،ملوثی اوبه ،tofu( japanies caustard) چی دسایوبین په شان جوړښت لری
Symptoms: : دهاضمی سیستم اختلالات په کم عمروماشومانو اوځوانانوکی ،دګیډی سخت دردلکه acut appendisite ،په بالغوکی دګیډی حادالتهاب،تبه،اسهال،دمفصلونودرد،په ماشومانو اوبالغو کی دپوستکی اوسترګوانفکشنونه :مخفی دوره یی 3-7ورځی ده
Controls: :غذایی مواد باید pasteurizedاو یا ګرم شی او مطمینی منبع څخه واخستل شی او سایل باید تعقیم وی او خفظ الصحه مراعت شی
Compylo bacter jejuni: 10
منابع یی :هغه حیوانی غذایی مواد چی خام او صحیح پاخه یا ګرم شوی نه وی کلورین نه لرونکی اوبه
Symptoms:د ناراحتی احساس fever, diarrhea, abdominal pain, اوپه کمه اندازهnausea,head ache ,uti
مخفی دوره یی : 1-7 ورځی یااوږده هم وی
Controls: غذایی مواد صحیح پا خه شی او د لاس وهنی په وخت کی لاسونه باید پاک وی همدارنګه dryیا freez شی او acid په کی اضافه شی لکه د سرکی تیزاب.
Cross Contamination prevention
دمستقیمآ ملوثتیا څخه دغذایی موادو مخنیوی:
خام حیوانی غذایی مواد باید د storage ،preparing ،holding او نری کولو په وخت کی دخامو غذایی موادو اوپخو تیارشویو غذایی موادوڅخه جدا کیښودل شی.
خام حیوانی غذایی مواد باید د هر ډول غذایی مواو لکه غوښه،شیدی څخه جدا کیښودل شی.
ټول سامان الات او اسباب د اشپزخانی باید پاک وی.
د غذایی موادو لوښی باید دstore په وخت کی پوښ کړل شی او په پلاستیکونو او قطیو کی بند شی.
د قطیو د خلاصولو په وخت کی باید خاوری د قطیو څخه پاکی شی.
د بسته بندۍ په وخت کی باید قطۍ یو د بل پاسه جمع نه کړو او نور containers هم جمع نکړوځکه چی ماتیږی.
Damaged and spoilage food باید باطل او یا هم جدا store کړل شی.
فروټ او سبزیجات باید د وینځلو څخه مخکی جدا کړل شی او بیا ومینځل شی او بیا store شی.
9.لاسونه باید ـ A مخکی له:1ـ food handling 2ـ handling clean utinsils 3ـ handling clean aquipment
لاسونه باید ـ B وروسته له :1 ـ له خوړلو2ـ څکلو 3 ـ سګرټ څکلو 4 ـ دمخ او د ویښتانو سره تماس 5 ـ تشناب ته تلل 6 ـ خامی غوښی سره تماس 7 ـ چټلو وسایلو او ګرد لرونکو قطیو سره تماس 8ـ سمندری غذایی موادو سره د تماس وروسته ومینځل شی.
Common causes of food spoilage
Improper temperature of storage
Improper ventilatioin
Incorrect storage time
Failure to separate foods
د غذا د اخیستلو او store کولو تر مینځ دو خت زیاتوالی
د store لپاره بین المللی معیارونه نه مراعت کول
Low temperature food preservation
Chills storage =10-15c0
Refrigerator storage =0-7c0
Freezer storage =-18c0 or below
Pasteurization :
(په ډیرلوړحرارت کی دغذایی موادوساتل)
Food product heated 63c0/30min, 72c0/15second
Imadiatlly colded to 10c0
Normally 82c0
Sterilization(high temperature food preservation)
په حقیقت کی لوړ حرارت ټول مایکرواورګانیزمونه اوسپورلرونکی هم لمینځه وړی .عموماًحرارت دکانتینرونوپه داخل کی نظردغذایی موادوتولیداتو ته په فشارسره داخلیږی اودحرارت اوپیکینګ په مقابل کی مقامت لری
Viral infection
(Infectious hepatitis)
حاده انتقالیدونکی ناروغی ده چی عامل یی hepatitis A virus دی اوپه هغه ځایونو کی زیاته پیداکیږی چی رش زیات وی(over crowding )
منابع یی :
Milk & milk products sheel fish همدارنګه دملوثواوبو غذایی موادو څخه انتقالیږی
مخفی دوره یی ۲۵ورځی ده
Mode of transmition
Contact transmission :1 : ټوخی ،پرنجی
Vehicle transmission:2 :
Vector transmission:3: مچان
4 :داخته مریض دلاسونوسره تماس
Symptoms:
Jaundice ,anorexia,abdominal pain ,nausea ,vomiting,dehydration,اوپه پرمختللی حالاتوکی fever,weaknes loss,weight
Prevention:
1:دغذاسره لاس وهونکی باید ټول حفظ الصحوی شرایط مراعات کړی
۲:په hepatitis اخته کس بایدغذاتیاره نکړی اوهمدارنګه دغذایی موادوسره هیڅ لاس وهنه ونکړی ښه به داوی چی اشپزخانی ته داخل نشی
۳:دکورنیوحشراتوپرضدمبارزه وشی
۴: دشیدومحصولات اوماهیان صحیح پاخه شی
۵: غذاباید په پاک ځای کی کیښودل شی داشپزخانی صفایی بایدوشی
Parasitic infection
(Amoebic dysentery):
عامل یی انت امیبا هستالوتیکادی زیاتره هاضمی سیستم لکه دکلمو په برخه کی علایم ښکاره کوی اکثره دناپاکه غذایی موادو دخوړلو له وجی زیاته عامه ده
منابع یی !!
هغه غذایی مواد چی دګنده ګۍ اوغایطی سره تماس شی
مخفی دوره یی ۳-۴هفتی ده
Mode of transmission
۱: دهغه غذایی موادوخوړل چی دانت امیبا سیستونه لری
۲: vehicle transmission : دناپاکه غذایی موادو وینځل دسیست لرونکی اوبو پواسطه چی سیستونه غذایی موادو ته داخلیږی که همدغه غذایی مواد په موټر کی واچول شی نو موټرونه هم ملوثوی
۳: vector.t :موږکان ،حشرات ،مچان،چیچونکی
۴:دغذایی موادو سره لاس وهونکی .چی حفظ الصحه مراعت نکړی
Symptoms:
په acutحالاتوکی وینه لرونکی او اوبلن اسهال،abdominal pain,کله ناکلهconstipation,dehydration,anemia
Prevention
۱: اوبه باید جوش استعمال شی
۲:سبریجات باید disinfectant شی دبلانچینګ په ذریعه
۳:حشراتو اوژوونکو مخنیوی باید وکړو
۴:دغذایی موادو رانیونکی بایدحداقل تر ۳ میاشتو پوری معاینه شی .عمومی حفظ الصحه باید مراعت شی ټوخی ،پرنجی