افغاني پخلی

ځينې مشهور افغاني خواړه

افغاني پخلی (رومي بڼه: Afghan Pakhlai؛ په انګریزي: Afghan cuisine؛ په دري ژبه: اشپزی افغانی) د ګاونډیتوب او همدارنګه د کلتوري اړیکو له امله د ایراني، مرکزي آسیا او هندي پخلي تر اغېز لاندې دی. افغاني خواړه په بشپړ ډول حلال دي او تر ډېره پورې د وریژو او د پسه، غویي، چرګ او ماهي له غوښې څخه برابرېږي چې افغاني ډوډۍ هم په خوا کې لري. په افغاني پخلي کې له سبزیجاتو او رایجو لبنیاتو لکه له شیدو، مستو، پنیر او ورته نورو لبنیاتو او همدارنګه له وچو او تازه میوو لکه له مڼې، زردآلو، شفتالو، انګور، خربوزې، هندواڼې، مالټې، انار او ممیزو هم ګټنه کېږي. د ګڼ شمېر افغانانو په غذایي رژیم کې وریژې شاملې دي په داسې حال کې چې له هر ډول خوړو سره په مختلفو ډولونو ډوډۍ هم کاروي. چای په ټولیزه کچه په پریمانه کچه په کې کارول کېږي او د هغوی د میلمه پالنې لویه برخه جوړوي. ځانګړي خواړه یې د قومي او جغرافیايي توپیرونو څرګندوی دي. د افغانستان ملي خواړه قابلي پلو دی چې وریژې د پسه یا غویې له غوښې، ممیزو، ګازرو او بادامو یا پستې سره یوځای پخوي.

اصلي افغاني خواړه

وریژې

وریژې د افغانانو د پخلي اصلي برخه جوړوي او همدارنګه د هرې غذايي وعدې مهمه برخه ګڼل کېږي. بریاني له وریجو څخه جوړېدونکي هغه خواړه دي چې په افغانستان کې لږ محبوبیت لري. د وریژو له دغه ډول څخه تر ډېره د پاکستان سره په ګاونډیو ولایتونو لکه قندهار، ننګرهار او خوست کې ګټنه کېږي. چلو یا سپینې وریژې چې د نرم خوند لرونکو مسالو سره پخېږي تر ډېره پورې له قورمې سره خوړل کېږي. پلو هم د چلو په څېر پخېږي خو د شوروا، قورمې او سبزیو ترکیب له ځانه سره لري چې له امله یې ځانګړي رنګونه، خوندونه او ځانګړی بوی ترلاسه کوي. یو شمېر وختونه له کارامیلي یا سرې کړې بورې څخه وریژو ته د قهوه یي رنګ ورکولو په موخه ګټنه کېږي. د پلو ډولونه په لاندې ډول دي:

• قابلي پلو (ملي خواړه) – وریژې د غوښې، د غوښې له شوروا، سره شوو ممیزو، رنده شوو ګازرو او پستې یا بادامو سره یوځای پخېږي.
• یخنی پلو – له غوښې او شوروا څخه په کې ګټنه کېږي څو د وریژو رنګ قهوه یي شي
• زمرد پلو – په دغه ډول پلو کې د سبزي یا پالک له قورمې کاراخیستل کېږي او د هغو شین رنګ خپلوي چې ځکه ورته زمرد پلو وايي
• بور پلو – لونډ یا کرکمند په وریجو کې اضافه کېږي څو د هغو رنګ ژېړ شي
• لاندي پلو – د وریژو څخه جوړېدونکي سنتي خواړه دي چې له وچې غوښې څخه په کې ګټنه کېږي
• بانجان رومي پلو – د وریژو پخولو پر مهال رومي بانجان (یا روب) په کې اچول کېږي او وریژې سور رنګ اخلي
• سرکه پلو – د یخني پلو په څېر دی خو سرکه او نورې مسالې هم په کې زیاتېږي
• شبت پلو – د وریژو د پخولو پر مهال تازه شبت او ممیز په کې اضافه کېږي
• نارنج پلو – د وریژو څخه جوړېدونکي خوندور خواړه دي چې له زعفرانو، د مالټې له رنده شوو پوستکو، پستې، بادامو او د چرګ له غوښې جوړېږي.
• ماش پلو – په بشپړه توګه نباتي خوندور پلو دی چې د میو، بادامو او پستې څخه په کې کار اخیستل کېږي
• آلو بالو پلو – د وریژو، آلو بخارا او د چرګ له غوښې پخېدونکي خوندور خواړه دي.

نور اصلي افغاني خواړه

په بخار پخېدونکي خواړه

په افغاني خوړو کې بیلابېل ډوله په بخار پخېدونکي خواړه شاملېږي چې له اوړو څخه په کې ګټنه کېږي. دغه بومي خواړه چې د خمیرباب په نوم هم یادېږي تر ډېره په کې کوفته کارول کېږي او ډېر زیات خوښونکي لري. له دې امله چې د دغه ډول خوړو لپاره د اوړو جوړول ډېر وخت نیسي په عمومي مجالسو کې ډېر لږ کارول کېږي او تر ډېره په ځانګړو یا خصوصي مناسبتونو کې ترې ګټنه کېږي. د دغه ډول خوړو مشهور ډولونه آشک او منتو دي چې د کابل یو له مهمو اصلي خوړو بلل کېږي.

قورمه

قورمه د پیازو او رومي بانجانو پر بنسټ جوړېدونکي هغه ډول خواړه دي چې معمولا له چلو ډوله وریژو سره خوړل کېږي. په پیل کې پیاز په بشپړ ډول سور کوي څو هغه خپل رنګ وباسي او بیا پرې رومي بانجان اچوي؛ له دې سره یوځای په کې مسالې او د خوړو له ډول سره مطابق سبزیجات ور اچوي. د قورمې اصلي ماده چې کېدای شي غوښه یا نور سبزیجات وي په پای کې ور زیاتېږي. قورمه بېلابېل ډولونه لري چې د غوښې قورمه، د آلوبخارا او دال نخودو قورمه، سبزي قورمه او د شلغمو قورمه په کې شاملېږي.

کباب

افغاني کباب په ډېری هوټلونو او رسټورانټونو کې لاسرسي وړ دی. د کباب لپاره ډېری مهال د پسه له غوښې ګټنه کېږي. د وریژو پر ځای له کباب سره ډوډۍ خوړل کېږي. پېرودونکي دا ټاکنه هم لري چې د انګورو میده شوې غوره د خپل کباب پر سر د خپلې خوښې مطابق وکاروي. د کباب په سیخونو کې د پسه د لم ټوټې هم اضافه کېږي څو غوره بوی او خوند واخلي.

د مشهورو کبابونو په ډله کې د پسه د غوښې تکه کباب، چوپان کبان، شامي کباب (له کوفتې جوړېږي) او د چرګ د غوښې کباب شاملېږي.

چپلي کباب د افغانستان په ختیځ کې له ځانګړو خوړو څخه دی چې د غویي له کوفته کړې غوښې یې جوړوي. دغه ډول خواړه نه یوازې په افغانستان بلکې په پاکستان کې هم ډېر خوښوونکي لري. د چپلي کباب په پخولو کې په نیمايي کچه له غوښې او د اوړو په ګډون له نورو موادو کار اخیستل کېږي څو هغه نرم وساتي او همدارنګه ارزانه تمام شي.

کورت (قروت)

کورت یا قروت هم د افغاني سنتي خوړو څخه دي چې د غوا یا وزو له شیدو څخه د جوړېدونکو مستو پر مټ جوړېږي. له دې سره چې قروت ډیری مهال په خپل کلک شکل هم خوړل کېږي خو تر ډېره د کیچړي قروت په ډول او یا هم له آشک او منتو سره خوړل کېږي.

نور خواړه

• افغاني برګر
• آفغاني چکني چې تر ډېره په کې له ګشنیزو ګټنه کېږي
• افغاني کوفته (چې د توپ په څېر کوچني غونډوسکي ترې جوړوي)
• افغاني سلاد
• آش (په لاس جوړ اش)
• بېنډۍ
• تور بانجان (تر ډېره له کچالو او رومي بانجانو سره پخېږي)
• بوراني بانجان
• برته (د تور بانجانو او هوږې سلاد)
• پیرکي
• چوپان کباب چې د پسه د قبرغې له غوښې پخېږي.
• دم پخت وریژې
• دلده یا اوګره (په عموم بڼه د افغانستان د سویلي برخې سنتي خواړه دي چې د غنمو او لوبیا له ترکیب جوړېږي)
• دلمه چې د انګورو له پاڼو، توربانجانو او شنه کدو څخه په کې کار اخیستل کېږي
• ګوش فیل (په غوړه کې پخېدونکې خواږه خواړه دي چې پر سر یې پوډر شوې بوره او پسته اچول کېږي)
• د سوجي یا هم د اوړو حلوا
• د کدو بوراني (د خوږو او یا هم شنو کدوانو څخه پخېدونکي خواړه دي)
• د الوتونکو مرغانو د سرونو کباب
• کله پاچه (د غویي یا پسه د سر او پښو څخه پخېږي او په کاسه یا کاسې ته ورته لوښي کې راوړل کېږي)
• کباب (د منځني ختیځ او مرکزي آسیا په سبک کباب)
• خجور یا روغن جوشي (افغاني خواږه خواړه دي چې په غوړو کې پخېږي او ډوناټ ته ورته خوند لري)
• کیچړي (د شوله یي وریژو، میو، پیازو او قروتو څخه جوړېږي)
• لاندي پلو یا د وچې غوښې پلو
• مستې او لبنیات
• مشاوه (د لوبیا او کوفتې مخلوط دی چې په کاسه کې اخیستل کېږي)
• مربا (له بورې او میوه جاتو څخه جوړېدونکې ټینګه مایع ده چې تر ډېره له مڼې، آلو بالو او یو شمېر وچو میوو څخه جوړېږي. تر ټولو ډېره خوښوونکی مربا د آلو بخارا ده).
• نرګس کباب (د ایشول شوې هګۍ په چاپېر باندې د کوفتې غوښې په تاو کولو او بیا په غوړو کې د هغو له سره کولو برابرېږي)
• نارنج پلو (د نارنج له وچو خوږو پوټکو، بېلابېلو وچو میوو او وریژو څخه پخېږي چې بوره هم د وریژو د رنګ په موخه په کې کارول کېږي).
• دو پیازه (د غوښې او پریمانه پیازو څه برابرېږي)
• اوماچ (له اوړو جوړېږي او د سوپ په څېر نري او تریخ خوند لرونکي خواړه دي)
• سلاته (له پیازو، رومي بانجانو څخه جوړېږي او ډیری مهال له بادرنګ څخه هم په کې کار اخیستل کېږي)
• روش کباب (د کباب یو ډول دی چې د پسه د غوښې، لم او کچالانو څخه په ګټنې پخېږي او له مساله جاتو په کې ډېر کار نه اخیستل کېږي)
• شامي کباب
• غوربندي شوله
• شور نخود
• آچار